Formation HACCP

• PARTICIPANTS

1 à 12 maxi
 

• PUBLIC

Toute personne impliquée dans la mise en œuvre de la démarche HACCP
 

• OBJECTIFS DE LA FORMATION

 Connaitre le contexte légal de l'hygiène alimentaire en restauration collective.

 Identifier les principaux risques de la chaine alimentaire.

 Comprendre la philosophie de la démarche HACCP.

 Maitriser les différentes étapes de la démarche HACCP.

 Être en mesure de s'intégrer dans une démarche HACCP existante.

 

• VALIDATION DES ACQUIS

Evaluations formatives régulières par le formateur

Evaluation sommative des connaissances à chaud

Evaluation sommative de la qualité de la formation à chaud

Délivrance d’un certificat de réalisation de la formation

 

• PEDAGOGIE

- Exposés interactifs - Démonstrations pratiques - Etudes de cas

- Mises en situation
 

• MATERIEL PEDAGOGIQUE

- Ordinateur – Vidéoprojecteur - Power point - Divers matériels pour la réalisation des situations - Vidéos
 

• REFERENCES REGLEMENTAIRES & DOCUMENTAIRES

• décret n° 2011-731 du 24 juin 2011

• l'arrêté du 5 octobre 2012

 

• QUALIFICATION DES FORMATEURS

Formateur qualifié et expérimenté
 

• ACCÉS HANDICAP

Kdevat Formation met tout en place pour accueillir toute personne en situation d'handicap.
Nous contacter pour etudier ensemble la faisabilité.

 

• TARIF & DEVIS sur demande

Contactez-nous

 

• PLANNING

INTER, voir page planning du site
INTRA, sur demande

Programme

​​​​​​​Réf interne : HACC1

​​​​​​​

• Contexte règlementaire
   

• Les risques de la chaine alimentaire :

• Les sources de contamination : Le principe des 5 M ou diagramme d'Ishikawa.
• Les risques microbiologiques :
• Les risques chimiques :
• Les risques physiques :
• L'aménagement et le plan de circulation de la zone de préparation 
   

•  Présentation de la démarche HACCP

• Définir la démarche HACCP
   

•  Les principes de la démarche HACCP

• Les 7 principes de la démarche HACCP :
• L'analyse des risques.
• La détermination des points critiques.
   

• Les 12 étapes de la démarche HACCP

La constitution de l'équipe HACCP.

La description du produit :

L'utilisation prévue du produit :

L'élaboration du diagramme de fabrication :

L'analyse des risques à travers le diagramme de présentation :

Les points critiques de l'évaluation :

La mise en œuvre d'un plan de surveillance et de contrôle :

Le plan d'action vis-à-vis des risques encourus 
 

• Analyse des dangers :

Exemple d'analyse des points critiques à prendre en compte en cuisine centrale :

Le déconditionnement :

Le traitement des produits crus :

La cuisson.

Liaisons chaudes, froides et remise en température :

Le conditionnement :

Les autres risques encourus 
 

• La définition des limites critiques.

L'établissement d'un système de surveillance des points critiques.

L'établissement des actions correctives à mettre en œuvre en cas de déviation au plan initialement prévu.

La vérification du bon fonctionnement du système HACCP.

La mise en place d'un système documentaire.


MAJ 22/12/22

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